3-泡菜的制备

板书

说明

• 泡菜（酸菜）的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
  • 发酵过程中，亚硝酸盐先增加，后下降至相对稳定。
  • “咸而不酸” 的原因为加盐过多，使乳酸菌生长的环境溶液浓度过高，使乳酸菌失水，抑制了乳酸菌的发酵。
  • 发酵初期，由于硝酸盐还原菌的作用使亚硝酸盐增加；发酵中期，硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解含量下降；发酵后期，硝酸盐含量下降至相对稳定。
• 制作酸菜利用了植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵的

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